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SEGRETERIA E RELAZIONI ESTERNE: Marco Magherini

E-mail: assotartufimugello@tiscali.it



 

I TARTUFI DEL MUGELLO

La conoscenza degli ambienti per la tutela della risorsa

Lo sviluppo della filiera per la valorizzazione del prodotto

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I TARTUFI DEL MUGELLO

ESTRATTO DALLA PUBBLICAZIONE

GLI AMBIENTI TARTUFIGENI DEL MUGELLO”

Autori: Paolo Gandi, Lorenzo Gardinin, Fabio Primavera

Pubblicato da: COMUNITA' MONTANA MUGELLO (2005)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\cmm.jpg


 


 


 


 


 

IL TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber magnatum Pico)


 

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Descrizione Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o gialla-ocra.

Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di colar rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.

Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.

Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.

Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.

Il tartufo bianco in cucina: è una specie dotata di profumo intense penetrante, che si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l'aroma senza mascherarlo.

Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

Presenza nel Mugello: molto diffuso.


 


 


 

IL TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vitt.)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\NERO PREGIATO.jpg


 

Descrizione Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.

Gleba: nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all'aria e a scomparire con la cottura.

Forma: di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.

Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un' arancia, raramente più elevate.

Periodo di maturazione: da novembre a marzo.

Il tartufo nero in cucina: ha un profumo dolce e un sapore gustoso, che ben si prestano alla cottura e all'accompagnamento di secondi piatti di carne.

Come si riconosce: per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro della gleba e per il profumo dolce.

Presenza nel Mugello: occasionale, raro.


 


 


 

IL TARTUFO MARZUOLO ( Tuber borchii Vitt.)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\MARZUOLO.jpg


 

Descrizione Peridio: liscio, di colore biancastro, ma variabile da bianco-ocra a rossiccio.

Gleba: chiara tendente al fulvo, con venature bianche larghe e poco numerose.

Forma: variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.

Dimensioni: la pezzatura media di questo tartufo è piuttosto ridotta, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo di gallina.

Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.

Il tartufo marzuolo in cucina: il profumo deciso, con toni agliacei, e il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.

Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l'epoca di sviluppo primaverile.

Presenza nel Mugello: diffuso.


 


 


 

IL TARTUFO SCORZONE (Tuber aestivum Vitt.)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\SCORZONE.jpg


 

Descrizione Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all'estremità, di colore nero.

Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.

Forma: generalmente tondeggiante.

Dimensioni: lo scorzone ha una pezza tura media piuttosto elevata, che talvolta può raggiungere il mezzo chilo di peso.

Periodo di maturazione: da giugno a novembre.

Il tartufo scorzone in cucina: poiché ha profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con altri ingredienti.

Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di "scorzone"), per la gleba più chiara rispetto alle altre specie di "tartufi neri", per le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto per il periodo di maturazione estivo.

Presenza nel Mugello: molto diffuso.


 


 


 

IL TARTUFO BRUMALE (Tuber brumale Vitt.)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\BRUMALE.jpg


 

Descrizione Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere piccole e poco rilevate

Gleba: grigio brunastra, attraversata da venature bianche, larghe e Forma: generalmente globosa.

Dimensioni: tendenzialmente piccole, mediamente come quelle di una noce.

Periodo di maturazione: da gennaio a marzo.

Il tartufo brumale in cucina: per il gusto deciso viene apprezzato soprattutto da chi ama i sapori forti.

Come si riconosce: è simile al tartufo nero pregiato, da cui si differenzia soprattutto per i toni grigiastri della gleba, per le venature più evidenti e il profumo forte, simile a quello della rapa.

Esiste una varietà di tartufo brumale dallo spiccato odore di muschio (Tuber brumale Vitt. varietà moschatum De Ferry), per il resto del tutto identica al brumale propriamente detto.

Presenza nel Mugello: occasionale.


 


 


 

IL TARTUFO UNCINATO (Tuber uncinatum Chatin)


 

Descrizione: C:\Users\atm\Desktop\index 2ag. marzo 2012 .htlm\UNCINATO.jpg


 

Descrizione Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.

Gleba: nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.

Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.

Dimensioni: tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.

Periodo di maturazione: da ottobre a dicembre.

Il tartufo uncinato in cucina: l'aroma gustoso ne fa una specie che si presta agli impieghi più vari, sia da crudo che da cotto.

Come si riconosce: è molto simile al tartufo scorzone, tanto che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze, non sempre facilmente percepibili, sono legate all'aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.

Presenza nel Mugello: diffuso.


 


 



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